Los mejores guachinches de Santa Úrsula, comer rico y barato en Tenerife


Este reportaje con los mejores guachinches de Santa Úrsula, en el norte de Tenerife, es la version completa del que publiqué en El Viajero de El País el 19 de mayo pasado. Lo publico en estas fechas por estar próxima la festividad de San Andrés (el 30 de noviembre), la referencia para la apertura de los guachinches en la isla. Para elaborarlo, me desplacé a finales de enero de 2016 al municipio y en menos de 24 horas visité, fotografié y caté los 12 establecimientos que se nombran.

Vista del norte de Tenerife. / LUIS ROCA ARENCIBIA

Vista del norte de Tenerife, desde Santa Úrsula. / LUIS ROCA ARENCIBIA

Un guachinche es el local de Tenerife donde el agricultor da salida a su producción de vino, acompañándolo de algunos platos de comida. Para la mayoría, la palabra viene del inglés “watching”, por los lugares de venta de vino y artesanía donde los comerciantes repetían “watching wine!”, a los turistas que se les acercaban.

Tenerife es referencia gastronómica en Canarias y Santa Úrsula, en el norte de la isla, el corazón del guachinche, con más de 90 en un pueblo de 14.000 habitantes. Santa Úrsula está a la cabeza de producción de vino de la comarca Tacoronte-Acentejo a la que pertenece. Tiene censados 700 pequeños agricultores de vino, cuenta 330 hectáreas de viñedos y produce más de un millón de kilos de uva al año. El municipio es un trazo perpendicular al mar que se extiende desde los 1.900 metros de altura hasta los acantilados de la costa, con arrebatadoras vistas sobre el valle de La Orotava, rematadas en lo alto por el Teide.

En Canarias el vino se produce mayoritariamente con la variedad de uva listán negro, en segundo lugar negramoll. Una de sus características es la edad de sus cepas, en algunos casos centenarias. Las primeras se trajeron en el siglo XVI. Es un vino joven de intensos tonos violáceos, con aromas a frutos silvestres y minerales, por el suelo volcánico. La vendimia empieza en septiembre. Por tradición, el día de San Andrés, 30 de noviembre, abren los guachinches. Cierran cuando el vino se acaba.

Cuando surgieron, en la década de los 80, se los conocía por guachinches de “chochos y moscas”. Desde 2013 están regulados. Viven una edad de oro, ligada a las crisis económica. Se come por entre 10 y 15 euros. Salvo grupos, no admiten reservas, el pago es siempre en efectivo. El vino se suele escanciarse de garrafones de 16 litros. Se vende por cuartas, medias o litros en botellas de cristal transparente sin etiquetas y se sirve en vasos pequeños y alargados, llamados porteros. Con los años, algunos guachinches se han reconvertido en restaurantes para abrir durante todo el año. Eso también les ha permitido ampliar su carta.

Guachinche Nunca es lejos (c/ Las Turcas, 58 – La Corujera)

Marcos dejo la construccion por la crisis y se montó un guachinche. / LUIS ROCA ARENCIBIA

Marcos dejó la construccion por la crisis y se montó un guachinche con Carmen, su mujer. En “Nunca es lejos”, el tamaño [de los bistecs] sí importa. / LUIS ROCA ARENCIBIA

Hace nueve años, Marcos Mesa dejó atrás el sector de la construcción y con Carmen, su mujer, ideó el guachinche “Nunca es lejos” al final de una subida tan empinada que cuando llegas huele a rueda quemada de los coches que casi no pudieron alcanzarlo. Es el más alto de todos en Santa Úrsula, a 750 metros sobre el nivel de mar. Aquí el tamaño importa, sirven bistecs de hasta 70 centímetros de largo. Los asados de cerdo y la carne de cabra son la especialidad. El comedor, una nave sin encalar construida en el monte por el padre de Carmen, está presidido por la Virgen de Candelaria, patrona de la isla. Es de los pocos que abre todos los días, de 13 a 23 horas.

Guachinche Bodega Zacatín (c/ La Canal, 11 – La Corujera)

José Eladio en su bodega, de las pocas en Santa Úrsula con denominación de origen. / LUIS ROCA ARENCIBIA

José Eladio en su bodega, de las tres en Santa Úrsula con denominación de origen. / LUIS ROCA ARENCIBIA

La decoración hace único a este guachinche, gorras de policías y militares entre piñas de plátanos e imágenes de políticos y personalidades mundiales, menceyes y líderes independentistas. También es singular por su dueño, José Eladio Pérez, que de vez en cuando asoma de donde asa la carne y toca el bucio a la manera de los guanches. Su especialidad son el churrasco de costillar y el pollo, espectaculares ambos con mojo. La Bodega Zacatín es de las tres de Santa Úrsula con denominación de origen. El ánimo emprendedor de Eladio ha sido heredado por su hijo Rafael, técnico agrícola que vende setas ecológicas que él mismo cultiva en un laboratorio junto al mismo guachinche. Abre de diciembre a mayo. Los miércoles de 19 a 23. Jueves, viernes y sábado de 13 a 16 y de 19 a 23. Domingos, de 13 a 16.

Restaurante Casa Vidalina “La Doña” (c/ Antigua Corujera, 41 – La Corujera)

La especialidad, , la heredó Meri de su madre. En la foto, la cocinera a la entrada del restaurante. / LUIS ROCA ARENCIBIA

La especialidad, los Tomates La Doña, la heredó Meri de su madre. En la foto, la cocinera a la entrada del restaurante. / LUIS ROCA ARENCIBIA

Meri León dejó la peluquería por la cocina, su gran pasión. Su restaurante, erigido sobre un viejo molino, fue guachinche antes, fundado por sus padres, Urbano y Vidalina. Nos recibe en un acogedor reservado de paredes rojas y techo de madera de tea. Los platos son creaciones propias. Por ejemplo, el montadito de ciervo con huevos de codorniz y germinado de ajo con alioli de curry. Quedó segundo en el último concurso local. Los tomates La Doña, invención de su madre, son la especialidad, grandes, cortados en ruedas y empanados con jamón y queso. También triunfan los champiñones rellenos de jamón salteado con salsa de pimientos y el pollo al ajillo. Abre de jueves a lunes y festivos, de 12 a 16.30 y de 19 al cierre.

Bodegón Yumar (Calle Fuente Gonzalo, 12 – El Farrobillo)

César Yumar dirige desde hace 20 años este bar especializado en cochino negro asado. Lo sirve fileteado en rebosantes bandejas. “Mantequilla pura”, nos advierte. Así es. Su padre abrió el local en 1962. “Tengo 43 años y aquí todavía come gente que venía antes de nacer yo”. Cocina Lucía, su mujer. El lugar tiene un espacio, que él llama el cuartito, reservado para la misma persona los sábados al mediodía desde hace 35 años. La carrillada de cochino negro viene acompañada de grandes trozos de zanahoria y papas fritas. De postre propone tres tipos de quesillo (normal, de café y chocolate) y las timbas, un clásico en el Yumar, sándwiches de galletas rectangulares con dulce de guayaba y queso manchego. Abre desde los viernes por la noche a los domingos. Sábados, domingos y festivos solo al mediodía.

Restaurante El Calderito de la Abuela (Ctra. Provincial del Norte, 130 – Cuesta de La Villa)

Los hermanos Mario y Fabián Torres en el altamente recomendable "El calderito de la Abuela" / LUIS ROCA ARENCIBIA

Entre los postres de “El Calderito de la Abuela”, de los hermanos Mario (i) y Fabián Torres, triunfa el delicioso helado de Jaramandufa.  / LUIS ROCA ARENCIBIA

Los hermanos Mario y Fabián Torres definen su local como “el lujo del pobre y el guachinche del rico”. Son la cuarta generación de una brillante familia de cocineros. Inaugurado en 2005 sobre el mítico Los Corales (restaurante familiar que data de 1967), El Calderito de la Abuela tiene grandes vistas al valle de La Orotava. Sus sillas azules y rojas encantaban a César Manrique. “Nuestra idea era recuperar el sabor de los guisos de las abuelas”, explica Fabián. Las cebollas fritas de Guayonge, el conejo en salmorejo y los huevos al estampido han dado fama al lugar. Pero hay más: pastel de champiñones, arvejitas de la abuela, carrilleras de cochino negro y foie casero con reducción de tomate y Pedro Jiménez. Sus vinos han ganado 10 premios. Entre los postres, triunfan el helado de Jaramandufa (leche de cabra con higos confitados) y el Tres Leches, bizcocho bañado en salsa cremosa y merengue con crujiente de miel de caña. Abre de martes a jueves, de 13 a 16 y de 19 a 23; viernes y sábados, de 19 a 24; y domingos de 13 a 16.

Guachinche Malpaís (Camino del Mar, 42)

A diferencia de los demás, este guachinche está en la costa, sobre acantilados al final del Barranco Hondo, que separa los municipios de Santa Úrsula y La Victoria. El suelo es de tierra y las sillas el esqueleto de viejas bobinas de papel. Las mesas, también redondas, restos de bobinas usadas para el tendido de cables industriales. Si hay buen tiempo, uno de sus dos reservados permite almorzar al filo del escarpe en una cueva natural. Ofrece asados de carne de cerdo y carne de cabra en salsa, que acompaña con los clásicos guisos de judiones y garbanzas. Isidro, hijo del propietario, muestra los lindes de la finca, levantada sobre antiguas plataneras. Su padre fue peón de agricultura en ellas. La bodega está construida sobre lo que fue un cuarto de aperos de labranza hasta los años 60 del siglo pasado. Cierra de lunes a miércoles. Jueves y domingos abre de 12 a 18; viernes y sábados, de 13 a 24 horas.

Guachinche Don Trino (Ctra. Antigua de La Corujera, 15)

Don Trino con su mujer, que muestra orgullosa el vino premiado en el concurso local. Imprescindible probar la ropa vieja de Margarita. / LUIS ROCA ARENCIBIA

Don Trino con su mujer, que muestra orgullosa el vino premiado en el concurso local. Imprescindible probar la ropa vieja de Marga. / LUIS ROCA ARENCIBIA

El vino de Pedro Trino ha obtenido premios entre los más de 50 que se presentan al concurso de Santa Úrsula. El secreto es “cuidar la materia prima y analizar con rigor la producción cada 45 días”. Trino lleva 15 años de viticultor y 60 “yendo y viniendo de Venezuela, en Caracas tenía una tienda a dos cuadras del Palacio de Miraflores. Chávez y toda esa gente me compraban a mí los repuestos”. El guachinche, junto a su casa, lo regentan Enrique y Marga. Es un lugar acogedor rodeado de viñas. Enrique es de La Orotava y ella del barrio de San Cristóbal de Las Palmas de Gran Canaria. Su ropa vieja es única, el secreto es pasar el guiso por la sartén. El queso asado en crema de arándano con mojo rojo y miel y las croquetas de atún y bacalao son otros platos que complementan los asados de bichillo (solomillo de cerdo) y costillas. Abren de miércoles a sábados, de 13 a 22.30 horas, domingos de 13 a 16.30 horas. Cierra lunes y martes.

Restaurante Casa Pedro “El Crusantero” (c/ Magallanes, 38 – Urb. Casablanca, Cuesta La Villa)

Su puchero canario es épico. Los hermanos Enrique y Francisco regentan este local que visitó Felipe González en su primer mítin en Tenerife. / LUIS ROCA ARENCIBIA

Su puchero canario es épico. Los hermanos Enrique y Francisco regentan este local que visitó Felipe González en su primer mítin en Tenerife. / LUIS ROCA ARENCIBIA

Aquí almorzó Felipe González el día de su primer mitin en Tenerife, en 1978. “También Carmen Sevilla y Lee Van Cleef”, completa Domingo González, que regenta este restaurante familiar con su hermana Francisca. Lo abrió su abuelo en 1973. El puchero canario es la especialidad desde entonces: papa, batata blanca, bubango, garbanzo, piza, habichuela, calabaza, col, chorizo, carne de tocino y de res y zanahoria. “Cuando se acaba los clientes piden el tumbo, las sobras bien picadas y servidas en plato hondo”, añade. También son artistas del escaldón: gofio mezclado con el caldo del puchero, carne de res, tocino y mojo rojo y verde a elección. La casa terrera está entre mansiones de alemanes, a cinco minutos del Mirador de Humbolt. Abre de 12.45 a 22.45, menos los domingos, que cierra a las 19. Cierra los miércoles.

Guachinche Lito (c/ Tijarafe, 35)

Lito se hizo viticultor tras su retiro como transportista. Compró esta parcela hace quince años. “Era la casa del cura del pueblo, de 1721”. Miriam y Luis dirigen el guachinche desde 2013. El precio es uno de sus fuertes, diez euros por persona. También el lugar, con mesas en dos amplios comedores interiores y repartidas por el exterior. La carne llega entera. “Luis la despieza aquí”, explica Miriam. Los asados son con leña de brezo. Triunfan los bistecs y el churrasco. De picoteo, queso asado con mojo rojo y miel, carne de cabra y escaldón. De postre, quesillo con nata, flan de chocolate o tiramisú con galleta. Cierra los miércoles De lunes a sábados, de 13 a 23 horas. Domingos, de 13 a 16.

Guachinche El Cañón (Carretera Vieja, 60)

El secreto del pollo del El Cañón, según , es / LUIS ROCA ARENCIBIA

El secreto del pollo del El Cañón, según Ernesto, es el horneo y el mojo que lo acompaña. Vende 3.800 al mes.  / LUIS ROCA ARENCIBIA

El Cañón tiene fama de servir el mejor pollo asado de Tenerife, vende 3.800 al mes. Su secreto, hornearlo con carbón y el mojo que lo acompaña, con ajo, orégano, pimienta, perejil y vino blanco. “Los pollos los pincho uno a uno, así compruebo que son frescos. Siempre del país y nunca pesan más de un kilo”. Lo cuenta Ernesto Hernández, su propietario, que anota cada pedido a bolígrafo en un bloc de registros antiguo mientras Mari, su mujer, entra y sale de la cocina coordinando las comandas. Sobre la puerta garajera del local un enorme cartel anuncia que cumplió 50 años de actividad el 20 de enero pasado. Abre de 12 a 16.30 de lunes a sábados durante todo el año.

Guachinche El Moral (Ctra. Nueva a La Corujera, 73)

Con la crisis, José Manuel González, carpintero de aluminio, convenció a su mujer, Candelaria, para montar este guachinche ubicado dentro de una vivienda. Todas las sillas son “recogidas de aquí y allá, y las mesas las fabriqué yo mismo”. El asado es con madera de eucalipto. Al lado cena un alemán. “Lo ayudé un día que se quedó sin gasolina en la carretera. Es cliente fijo. Me siento en su mesa y charlamos, aunque no entendemos lo que nos decimos”. El escaldón tiene especial fama, está guisado con base de potaje. Cierra lunes y martes, excepto festivos. De miércoles a sábados, de 13 a 23 horas. Los domingos, de 12.30 a 17 horas.

Restaurante La Bodega de Arturo (c/Calvo Sotelo, 10)

Arturo y Cristo, en “La bodega de Arturo”. / LUIS ROCA ARENCIBIA

Arturo García recuerda los viajes diarios a la capital durante un mes a ver a su hijo Cristo después de que se lo trajeran “en un cajita antes de meterlo en la incubadora”. Nació sietemesino. Cristo tiene hoy 25 años y se hizo cocinero del guachinche en 2009, cuando falleció su madre. Propone cocina tradicional creativa. Probamos tres variedades de almogrote, paté gomero de queso duro de cabra con ajo, pimienta y aceite de oliva. Cristo los prepara con pistacho, pimienta palmera y cilantro. Otras creaciones suyas son un riquísimo conejo en salmorejo (ajo, pan frito, pimienta roja, sal y vino blanco) y la tortilla de papas braseada con tomate y mojo. El joven chef se define como un “payaso de la cocina, los que hacemos felices a la gente”. Usa solo productos canarios, por ejemplo la flor de sal de La Gomera, una nata que se crea en la superficie de las salinas por el sereno, “da sensación de humedad a los platos”. De postre, las opciones son tarta de queso de cabra con compota de castaña o quesillo líquido con gelatina de miel de palma. En el tiempo que hablamos con Cristo, Arturo irá quedándose dormido en su silla con los brazos cruzados. En un momento dado despertará y se levantará a servirnos más vino. Cierra lunes y martes, excepto festivos. El horario es de miércoles a sábados de 13 a 16 y de 19 a 23 horas. Domingos, de 13 a 17 horas.

Distintas fotografías de los guachinches y restaurantes mencionados. / LUIS ROCA ARENCIBIA

Otras fotografías de los guachinches y restaurantes mencionados. En la primera fila, exterior de “Nunca es lejos”; Lito delante de su guachinche; puchero en “Casa Pedro el Crusantero”. En la segunda fila, Cristo en “La bodega de Arturo”; “Bodega Casa Zacatín” (vertical); “Bodegón Yumar”; vista de la costa norte de Tenerife (vertical). En la tercera fila, Francisca cocina en “Casa Pedro el Crusantero”; gallo y gallinas en el corral de Lito; asador de “El Cañón”. En la cuarta fila, “Guachinche Lito”; Candelaria muestra el escaldón en el “Guachinche El Moral”; Enrique y Marga con el equipo de trabajo del “Guachinche Don Trino”. En la quinta fila, asador del “Guachinche Lito”; interior de “Nunca es lejos”; vista de la costa con el “Guachinche Malpaís” a la izquierda. En la sexta fila, finca del “Guachinche Malpaís”; casas del norte de Tenerife; pollos de “El Cañón” / LUIS ROCA ARENCIBIA

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